• Asperges aux fèves au coulis de poivrons

    Pour 4 personnes

    Préparation  : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    Ingrédients :

    - 500 g d'asperges vertes
    - 4 tranches fines de poitrine de porc fumée
    - 400 g de fèves écossées
    - 1 poivron rouge
    - 30 cl de crème fraîche liquide
    - 1 échalote ciselée
    - 2 oeufs entiers
    - 1 jaune d'oeuf bien frais
    - 50 g de beurre
    - Moutarde à l'ancienne de Meaux
    - Sel fin de cuisine
    - Poivre blanc moulu.

    Pour la préparation du flan d'asperges :

    Eplucher les asperges à l'aide d'un couteau économe, couper des pointes environ de 5 cm de long, et les queues en rondelles d'1 cm, les cuire à l'eau salée. Prévoir 1 cuillère à soupe pour 1 L d'eau et bouillante. Cuire environ 5 minutes.

    Les rafraîchir aussitôt et les égoutter.

    Casser 2 oeufs et un jaune d'oeuf dans un saladier, ajouter 20 cl de crème fraîche liquide, les queues d'asperges égouttées puis assaisonner et mixer.

    Beurrer 4 ramequins et remplir de cette appareil la composition obtenue, cuire au four doux à 140 ° C au bain-marie 20 à 25 minutes.

    S'assurer de la cuisson avec la pointe d'un couteau.

    Former 4 fagots avec les pointes d'asperges, puis les rouler dans 4 tranches de poitrine de porc fumée.

    Les griller dans une poêle à sec.

    Pour la préparation des fèves :
    Ecosser les fèves, les cuire à l'anglaise 8 minutes, puis retirer leur peau épaisse en les pressant entre le pouce et l'index.

    Pour la préparation de la sauce aux poivrons :
    Dans une petite casserole, faire suer une échalote et le ½ poivron rouge ciselés avec une noix de beurre, saler.

    Déglacer avec 1/8 de litre d'eau et étuver à feu doux.
    Réduire au 3/4.

    Ajouter :
    - une cuillère à café de moutarde à l'ancienne
    - 10 cl de crème liquide puis porter à ébullition.

    Mixer finement la préparation.

    Pour le dressage :
    Démouler les flans au centre de chaque assiette chaude.
    Verser un peu de sauce aux poivrons rouges.

    Piquer les fagots d'asperges sur les flans ou les poser sur un côté de l'assiette et décorer le pourtour de fèves.

    Détailler le poivron en losanges et décorer en les plaçant enforme d'étoile sur le bord de l'assiette.


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