Historique :

Endives, chicorées frisées, barbes de capucin, ces trois salades pour lesquelles le Nord - Pas de Calais est une grande région de production sont toutes des chicorées ! Le chicon, la chicorée à café et la barbe ont en effet une origine commune : la chicorée sauvage (Cichorium intybus L.)
Cette plante indigène produit des fleurs étoilées d’un bleu particulier qui ornent le long des routes, au creux des fossés ou à l’orée des bois. Les fleurs de chicorée s’épanouissent le long de la journée et flétrissent quand on les cueille. Un comportement bien poétique qui lui valut le surnom de fiancée du soleil.

La barbe de capucin est l’une des salades qui se rapproche le plus de cette plante sauvage. Lorsque ses longues feuilles lobées sont privées de lumières, elles prennent une couleur jaune dorée et c’est ce blanchiment qui permet d’attendrir ses feuilles et de rendre délicieuse son amertume.
La barbe de capucin serait née à Montreuil sous Bois (Seine Saint Denis) lorsque Beausse Saint-Hilaire plante des racines de chicorée sauvage dans des bacs installés dans une cave. La tiédeur du lieu et l’absence de lumière permettent à la chicorée de pousser.
Vers 1850, débuta la culture de la barbe sur la métropole lilloise. Très répandue jusqu’en 1950, il ne subsiste aujourd’hui que deux producteurs qui exploitent les sous-sols de Loos. La concurrence de l’endive et les conditions de production difficiles, expliquent en grande partie la forte diminution de la production de barbe.

Production :

La culture de cette salade s’apparente à celle de l’endive. Les racines récoltées en plein champ en septembre sont repiquées dès le mois d’octobre dans un site tout à fait surprenant et confidentiel, 15 mètres sous la surface de la métropole lilloise. Là, à l’abri de la lumière, dans d’anciennes carrières de craie, les morceaux de racines donneront trois à quatre semaines plus tard de larges feuilles couleur or. Une à une, ces précieuses feuilles sont collectées à la main. Les racines produiront ainsi jusqu’à épuisement complet (8 à 10 cueillettes sur la saison). Certaines racines remarquées pour leurs qualités seront conservées pour donner de nouvelles graines, promesse d’une future récolte.
Les conditions exceptionnelles du site sont en grande partie responsables de la qualité du légume (hydrométrie, luminosité, qualité du sol). Il est par conséquent très difficile pour un particulier de reproduire ces caractéristiques.

Les feuilles précieusement récoltées à la main sont ensuite remontées à la force des bras jusqu'à la surface.
Disponible d’octobre à mars, ce légume peut se conserver 8 à 10 jours au frais et à l’abri de la lumière sans que ses qualités ne soient altérées.

Cuisine :

Son goût est prononcé, un peu amer à la façon du pissenlit blanc. Il se déguste chaud ou froid comme l’endive. Ses qualités gustatives et son histoire en font un ingrédient stimulant l’imagination.