Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de barbue (en filets)
• 200 g de jambon cuit
• 4 tranches de fromage Ambiorix
• 2 poires (Conférence)
• 1 c. à soupe de ciboulette hachée
• 4 feuilles de menthe
• 2 dl de fumet de poisson
• 4 dl de eau
• 1 oeuf
• 100 g de beurre de ferme
• 400 g de sucre
• 200 g de pâte feuilletée
• poivre
• sel

préparation :

Couper les filets de barbue dans la longueur. Poivrer et saler légèrement les morceaux ainsi obtenus. Les superposer par deux en dressant une tranche de jambon et une tranche de fromage entre les deux demi-filets. Découper la pâte feuilletée en carrés de 12 cm. Disposer les filets fourrés de jambon et de fromage sur chaque carré de pâte et rabattre celle-ci sur le poisson pour obtenir un chausson triangulaire.

Battre un oeuf avec une pincée de sel et badigeonner les chaussons. Coller les bords avec l'oeuf. Préparer un sirop en délayant le sucre dans l'eau et porter à ébullition. Eplucher les poires et les pocher dans le sirop. Cuire les chaussons une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180° C.

Entre-temps, réduire le fumet de poisson à un tiers de son volume. Monter avec une noisette de beurre. Ne plus porter à ébullition. Assaisonner la sauce. Et pour terminer, y incorporer la ciboulette. Disposer le chausson au centre des assiettes préchauffées. Entourer de sauce. Détailler les poires en éventail, les poser sur le bord des assiettes et garnir d'une feuille de menthe. Servir chaud.