pour 4 personnes

ingrédients :

• 150 g de lotte de mer (en filets)
• 150 g de cabillaud en filets
• 150 g de sébaste (en filets)
• 150 g de grondin (en filets)
• 100 g de merlan (en filets)
• 12 scampi
• 2 oignons
• 6 gousses d' ail
• 3 tomates
• 1 branchette de thym
• 1 feuille de laurier
• 1 bulbe de fenouil
• 2 c. à soupe de persil haché
• 30 dl de fumet de poisson
• 1 morceau d' écorce d'orange séchée
• 1 pot de safran (en poudre)
• 40 cl d' huile d'olive (extra vierge)
• 2 piments
• 2 jaunes d'oeufs
• paprika
• poivre
• sel

Nettoyer et parer les légumes.

Hacher finement les oignons et la moitié de l'ail.

Plonger brièvement les tomates dans l'eau bouillante, les rafraîchir immédiatement à l'eau froide, les peler, les épiner et les concasser.

Hacher le persil. Détailler le fenouil en petits dés.

Découper les filets de poisson en dés. Séparer les poissons à chair ferme des variétés à chair tendre.

Disposer les oignons, l'ail, les tomates, le fenouil, le thym, le laurier, le persil et le zeste d'orange dans le fond d'une grande casserole.

Disposer les crevettes géantes par-dessus ainsi que les poissons à chair ferme (lotte, sébaste, rouget, joues de cabillaud).

Arroser le tout d'un quart d'huile d'olive.

Assaisonner de poivre, de sel et de safran.

Verser le fumet de poisson dans la casserole de façon à immerger les poissons.

Porter à ébullition et faire cuire environ 6 minutes.

Ajouter ensuite les poissons à chair tendre (filets de cabillaud et de merlan) et laisser frémir 5 minutes.

Sortir les crevettes géantes de la préparation et les décortiquer.

Pour la rouille, peler le reste des gousses d'ail et les écraser finement dans un mortier. Ecraser également les piments, mélanger à l'ail et incorporer deux jaunes d'oeufs au mélange.

Ajouter l'huile d'olive petit à petit, en fouettant, pour obtenir la consistance d'une mayonnaise.

Assaisonner de sel, de poivre et de paprika.

La rouille se trouve également prête à l'emploi chez la plupart des poissonniers.

Servir dans de grandes assiettes creuses préchauffées.

Garnir de crevettes géantes et d'un bouquet de persil et accompagner de tranches de baguette grillées enduites d'ail et de rouille.