ingrédients :

1 foie gras de canard entier cru -
60g de beurre -
10 cl de crème liquide -
une carcasse de poulet ou 300g d’ailerons de poulet -
1 carotte -
1 oignon –
Laurier –
Thym –
Livèche  -
Ciboulette -
Persil plat -
Fleur de sel -
Sel et poivre -
6 cèpes bien fermes -
4 échalotes -
Graisse de canard –
Tabasco -
Sauce soja –
Farine -
Huile d’arachide


préparation :

Eplucher et laver l’oignon, la carotte et le céleri.
Dans une grande casserole, déposer ces 3 ingrédients ainsi que le poulet, une feuille de laurier, une branche de thym et un peu de livèche.
Recouvrir d’eau froide, saler légèrement et porter à ébullition.
Laisser frémir sur feu doux pendant une heure, en écumant de temps en temps.
Dans une casserole, faire chauffer un peu d’huile pour y faire fondre les échalotes finement ciselées.
Ajouter ensuite un peu de persil plat ciselé, une cuillère à café de sauce soja, quelques gouttes de Tabasco, un morceau de beurre et une branche de thym.
Couper et éplucher le pied des cèpes puis nettoyer les champignons à l’eau a l’aide d’un pinceau.
Essuyer avec du papier absorbant et les couper en 2.
Dans une poêle, faire fondre une noisette de graisse de canard et y faire dorer les cèpes de chaque côté. Enfourner ensuite pour 4 minutes dans un four chaud.
Passer le bouillon au chinois puis le faire réduire de moitié.
Tailler 4 belles escalopes dans le foie gras de canard cru et les poivrer.
Dans une poêle chauffée à blanc, faire blondir très rapidement les escalopes en un aller-retour.
Réserver au chaud.
Reprendre la réduction de bouillon, ajouter 40g de beurre, 10 cl de crème fraiche et mixer pour obtenir une belle crème mousseuse.
Dans une assiette creuse et chaude, disposer harmonieusement 3 cuillères de fondue d’échalotes.
Poser 3 demi-cèpes sur les échalotes.
Placer l’escalope de foie gras au centre, assaisonner de fleur de sel et verser quelques cuillères de mous