• caille farcie

    ingrédients :

    • Quatre cailles bien charnues
    • 4 tranches de lard fumé
    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • 50 grammes de champignons
    • 1 échalote
    • 50 grammes de chair à saucisse
    • 8 cerneaux de noix
    • 1 petit verre de Porto
    • 4 cuillères à soupe de Cognac
    • 10 grammes de beurre
    • Sel, Poivre

    préparation :  

    Faites désosser les cailles par votre volailler.

    Préparer la farce, hachez finement l'échalote et les champignons crus, salez, poivrez, ajoutez une cuillère à soupe de Cognac et mélangez à la chair à saucisse.

    Déposez la farce dans les cailles, ajoutez deux cerneaux de noix par caille. Enveloppez chacune d'elles d'une fine tranche de lard et maintenez le tout à l'aide de ficelle de cuisine.

    Faites fondre le beurre dans une cocotte en fonte de préférence puis faites dorer les cailles farcies.

    Ajoutez l'oignon et la carotte coupés grossièrement, mélangez, ajoutez le Porto, couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 minutes.

    Au terme de la cuisson, retirez les cailles farcie et réservez-les, puis augmentez le feu, dès la reprise d'ébullition ajoutez 3 cuillères à soupe de Cognac. Laissez réduire une minute à ébullition puis filtrez aussitôt la sauce à l'aide d'un chinois. 
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