• Carpaccio de betterave gratiné ...

    Carpaccio de betterave gratiné au vieux comté, flan de morille et sacristain à la noix

    Pour 4 personnes

    Ingrédients

    • 50 g de comté vieux coupé en fines lamelles
    • 250 g de betterave rouge
    • 80 g de morilles sèches réhydratées, lavées et hachées
    • Une noisette de beurre
    • 20 cl de crème
    • 4 oeufs
    • 150 g de pâte feuilletée
    • 50 g de cerneaux de noix hachés

    Préparation

    Émincer les betteraves et former 4 petits carpaccios en intercalant avec les lamelles de vieux comté.

    Flan de morille : dans une petite casserole, cuire les morilles hachées avec une noisette de beurre pendant 2 minutes. Ajouter 20 cl de crème et faire réduire un peu. Hors du feu, verser 3 oeufs entiers puis remplir 4 darioles (petits moules en aluminium). Cuire au four à 100 °C pendant 20 minutes (ou mieux : 8 minutes à la cocotte minute en pression). Démouler et réserver.

    Sacristain : découper la pâte feuilletée en 4 lanières, battre un oeuf et badigeonner les lanières. Saupoudrer de noix hachées et de vieux comté. Cuire au four à 180°C pendant 7 minutes. Réserver.

    Au moment de servir, passer au chaud les carpaccio de betterave et de comté pendant 2 minutes, puis en déposer un sur chaque assiette et les couvrir d'un flan de morille et d'un sacristain.

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