• Civet de sanglier à l'ancienne, aux deux purées, poires pochées au vin et à la cannelle

    Temps de préparation :
    3 heures - Marinade : 48 H


      2.5 kg d'épaule de sanglier
     1.5 l de vin corsé
     3 carottes
     3 oignons
     5 têtes d'ail
     1 branche de céleri
     30 cl de sang de porc
     15 cl de vinaigre
     poivre en grains
     mélange 4 épices 
     sel, thym, laurier
    Poires et purées :
     4 poires
     1/2 l de vin rouge
     1 bâton de cannelle
     1 citron
     3 cuillerées à soupe de sucre semoule
     160 g de beurre
     25 cl de crème fraîche
     1 boule de céleri
     7 grosses pommes de terre
     200 g de pois cassés
     1 gros oignon, sel, poivre

     
    Préparation

    1. La marinade
    Coupez la viande de sanglier en morceaux de 5 cm et mettez-la mariner dans le vin corsé avec des carottes, des oignons, du thym, du laurier, 5 gausses d'ail et la branche de céleri. Laissez mariner 48 heures
    2. La cuisson
    Egouttez la viande de la marinade, puis faites-la colorer dans une poêle avec un peu d'huile. Une fois fini, prenez les morceaux de viande et placez-les dans un faitout. Par dessus dans un linge, mettez la garniture aromatique, les graines de poivre et ficelez le tissu.
    Posez-le sur la viande, assaisonnez avec du poivre 4 épices, puis mouillez avec un bon vin. Faites cuire à feux doux pendant 2 h 30
    Une fois la cuisson terminée, retirez la viande et passez la sauce au chinois.
    Remettez la sauce dans le faitout ; mélangez avec le demi verre de vinaigre. Liez avec le sang de porc et vérifiez l'assaisonnement. Repassez la sauce au chinois, mélangez puis remettez la viande et mélangez l'ensemble. Faites cuire à feux doux pendant 20 minutes.

    3. Les poires
    Epluchez les poires et plongez les dans une casserole avec un filet de citron, le vin, la cannelle et le sucre. faites cuire 15 minutes.

    4. La purée de céleri
    Epluchez le céleri et 4 pommes de terre ; les faire cuire dans de l'eau avec du gros sel. La cuisson terminée, égouttez et passez les légumes au presse purée. Ajoutez 100 g de beurre, 25 cl de crème fraîche; mélangez et assaisonnez.

    5. La purée de pois cassés
    Epluchez les 3 pommes de terre, l'oignon, faites les cuire avec les pois cassés dans de l'eau avec du gros sel pendant 30 minutes. Retirez la moitié de l'eau et passez au mixeur avec 60 g de beurre, sel et poivre.
     

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