• Feuilleté de filet de chevreuil, asperges vertes et semoule

    Ingrédients - pour 4 personnes

    4 dl de fond de gibier (fait maison ou en cube dilué)
    200 g de légumes, taillés en julienne (céleri, carotte, oignon, poivron rouge pelé, fenouil, etc.)
    1 gousse d’ail, écrasé
    2,5 cl d’huile d’olive
    100 g de raisins secs
    1/2 c. à s. de zeste de citron râpé
    100 g de semoule
    2 carrés de pâte feuilletée de 6 cm
    1 œuf
    1 c. à s. de graines de pavot
    400 g de filet de chevreuil
    beurre
    25 g de beurre
    20 asperges vertes, pelées et cuites al dente
    4 mini-chicons, cuits à l’eau puis poêlés au beurre


    Pour la sauce :
    1 c. à s. de moutarde
    1 c. à s. de vinaigre balsamique
    1 dl de mayonnaise
    1 dl de crème
    200 g de céleri-rave râpé finement
    le jus d’un citron
    1 c. à c. de graines de cumin broyées
    poivre et sel
    aromates frais



    Préparation


    Faites bouillir le fond de gibier.
    Faites revenir entre-temps les légumes en julienne et la gousse d’ail dans le beurre.
    Ajoutez les raisins secs et le zeste de citron.
    Incorporez l’huile à la semoule et ajoutez aux légumes.
    Versez le fond de gibier bouillant ; salez et poivrez.
    Retirez du feu et laissez la semoule gonfler. Coupez les carrés de pâte en triangles, badigeonnez-les d’œuf et parsemez-les de graines de pavot.
    Mettez-les 15 minutes dans un four à 190 °C. Laissez-les sécher et coupez-les en deux dans l’épaisseur.
    Préparez la sauce en mélangeant tous les ingrédients dans un robot ménager.
    Salez et poivrez.
    Cuisez la viande à point dans de le beurre, salez et poivrez.
    Laissez reposer cinq minutes.
    Disposez les dessous de pâte feuilletée dans des assiettes chaudes et garnissez-les d’une cuillerée de semoule.
    Posez ensuite les morceaux de viande et ajoutez par-dessus les asperges vertes, les mini-chicons à la poêle et la sauce.
    Couvrez avec les dessus de pâte et décorez d’aromates.
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