Progression du travail :

Cette meringue et sa réussite dépends de la bonne coordination des deux opérations que nous allons étudier ci après car celle si doivent être terminer en même temps.

1.      la cuisson du sucre.

• Peser le sucre, puis le verser dans la casserole, ensuite peser l’eau de dissolution l’ajouter au sucre et remuer avec la spatule.
• Mettre la casserole sur le feu et commencer la cuisson lentement, humidifier à plusieurs reprise les bords de la casserole avec un pinceau mouiller.
• Ecumer le sucre juste avant le début de l’ébullition.
• Poursuivre la cuisson du sucre  sur feu modéré et dés que le sucre atteint 110°C ( cuisson au filet) commencer à monter les blancs.
• Continuer la cuisson du sucre jusqu’à l’obtention d’une température allant de 117 à 120°C  (gros boulé), selon votre choix et selon votre recette.

2.     Le montage des blancs.

• On mettra les blancs à battre doucement, puis rapidement, lorsque la température de 110°C pour la cuisson du sucre sera atteinte.
• Les blancs doivent être monter très ferme en même temps que le sucre cuit arrive à bonne température.
• Verser le sucre cuit en mince filet dans les blancs tous en les battant à vitesse moyenne.
• Une fois que le mélangé sucre cuit blancs d’œufs est presque froid la meringue est prête à être dresser ou mélanger à d’autre préparation.

Les utilisations les plus fréquentes.

Cette meringue est principalement utilisée pour alléger certaines crèmes et appareils :

•    Crème cuites légère.
•    Appareils à biscuits glacés, à soufflés glacés.

Pour masquer et décorer les entremets :

•    Danicheff meringuer.
•    Maréchal.
•   Ananas glacé.

Pour alléger les sorbets :

Ll’addition de meringue italienne est autorisée dans la proportion maximale d’un quart de volume de la masse glacée totale.

Renseignements utiles.

Réduire la vitesse du batteur avant de mettre le sucre cuit sur les blancs montés, cela évite le désagrément de trouver du sucre cuit sur les bord de la cuve, et des morceau de boules de sucre dans la masse de la meringue.

Eviter aussi de verser le sucre cuit sur le fouet ou sur les bord du récipient.