• Noix de saint-jacques, lard grillé, choucroute

    Temps de préparation  : 60 min.
    Temps cuisson : quelques minutes.

     

     

    Ingrédients(pour 4 personne)
    24 petites noix de saint-jacques
    80 g de poitrine de lard fumé
    150 g de choucroute
    4 feuilles de pâte à filo
    50 g de pommes de terre
    210 g de beurre
    2 échalotes
    7 cl de vin blanc sec
    20 cl de fumet de poisson
    40 cl de crème fleurette
    Ciboulette
    Sel, poivre

     

    1 - Préparer la sauce : faire suer les échalotes, ajouter le vin blanc, laisser réduire. Dans une autre casserole, réduire le fumet à glace. Verser la moitié de la crème dans chaque préparation, laisser de nouveau réduire de tiers. Passer au chinois et émulsionner le beurre pommade. Rectifier l’assaisonnement.

    2 - Décortiquer les saint-jacques, ôter la barbe, les laver rapidement. Egoutter, puis les cuire dans une poêle avec un peu de beurre clarifié (le petit lait du beurre, obtenu après avoir laisser fondre le beurre quelques minutes).

    3 - Faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter la choucroute lavée à l’eau tiède et bien égouttée. Rectifier l’assaisonnement. Etaler les quatre feuilles de pâte à filo dans la longueur, les couper en deux. Beurrer entièrement les feuilles.

    4 - Placer la choucroute au bas et plier les feuilles en forme de triangle. Cuire dans une poêle de chaque coté jusqu’à obtenir une coloration brune. Maintenir au chaud.

    5 - Tailler les tranches épaisses de lard en très gros lardons.
    6 - Eplucher les pommes de terre, les laver à l’eau froide, les couper en gros quartiers et mettre à cuire dans de l’eau salée. Egoutter à la fin de la cuisson.

    7 - A l’aide d’une fourchette, les écraser grossièrement et ajouter le beurre froid, puis ajouter la ciboulette (si cela parait trop épais, mettre un peu d’eau de cuisson des pommes de terre). Rectifier l’assaisonnement.

    8 - Dressage : au centre de l’assiette, placer un peu de choucroute entourée d’une alternance de saint-jacques, croustillant, saint-jacques, lard grillé, saint-jacques, pommes de terre écrasées au beurre. Nappez de sauce bien mixée et chaude.

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