Désosser les pilons de volaille afin de former une boule à l'extrémité de l'os.
Faire bouillir l'eau ainsi que le lait (110 g). Verser en pluie la polenta et remuer vivement.
Saler et ajouter de la noix de muscade râpée.
Laisser cuire 1 heure.

Pour la sauce :
Mixer à froid les baies de genièvre dans le fond blanc.
Dans une casserole, faire un caramel brun et ajouter le fond blanc.
Porter à ébullition et ajouter le lait.
Rectifier l'assaisonnement et incorporer le gin.
Passer au chinois étamine.

Ajouter le gruyère râpé à la polenta et couler la polenta entre 2 plaques.
Mettre sous presse et laisser refroidir.
A l'aide d'un emporte-pièce (diamètre 4 cm), détailler des palets et les entourer de lard fumé.
Dans une poêle, faire caraméliser les pilons de volaille au beurre et réserver dans un plat.
Dans ce même beurre, faire colorer les ronds de polenta et passer le tout au four chaud durant 2 minutes.
Dresser vos assiettes, les branches de genièvre en haut à gauche, le pilon à gauche et la polenta à droite.
Emulsionner la sauce et napper le pilon.
Déguster.