• Pot-au-feu de poisson

    Pour 4-6 personnes



    ingrédients


    • 700 g de filets de turbot
    • 700 g de filets de sole + des têtes et des
    arêtes(parures)
    • 100 g de crevettes roses décortiquées
    • 4ou 6 noix de coquilles Saint-Jacques
    • 60cl de bouillon de volaille
    • 4 côtes de céleri
    • 4 carottes
    • 4 poireaux
    • 30 cl de crème fraîche
    • 2 cuil. à soupe de farine
    • 50 g de beurre
    • 2 cuil. à soupe de persil haché
    • 2 cuil. à soupe
    de ciboulette hachée
    • sel, poivre



    préparation


    1 Ôtez les fils des côtes de céleri ; pelez les carottes, épluchez les poireaux, n’en gardez que la partie blanche ; lavez et coupez ces légumes en tronçons, puis en bâtonnets.

    2 Faites fondre la moitié du beurre dans une sauteuse, faites-y revenir les légumes 3 mn environ sans les laisser prendre couleur, puis ajoutez-y la moitié du bouillon de volaille. Salez, poivrez, portez à ébullition et laissez cuire 5 ou 10 mn à petits frémissements, jusqu’à ce que les légumes soient juste tendres.

    3 Rincez les filets de poisson et les noix des coquilles ; découpez celles-ci en lamelles. Passez les parures sous l’eau froide.

    4 Lorsque les légumes sont cuits, retirez-les de la sauteuse à l’aide d’une écumoire et gardez-les au chaud. Mettez à la place les parures de poisson et le reste du bouillon. Salez et poivrez. Portez à ébullition, écumez, puis laissez frémir 10 m.

    5 Passez alors le contenu de la sauteuse au tamis et reversez le liquide dans un faitout. Portez doucement à ébullition, ajoutez les filets de turbot, laissez-les frémir pendant 5 mn environ, puis égouttez-les à l’aide d’une écumoire, en veillant à ne pas les briser. Gardez-les au chaud. Procédez de la même façon pour les filets de sole et pour les coquilles Saint-Jacques.

    6 Faites bouillir le liquide de cuisson à feu vif et laissez-le réduire de deux tiers. Faites fondre le reste du beurre dans une casserole à fond épais et jetez-y la farine en pluie. Mélangez et laissez cuire 1 mn en remuant, sans laisser prendre couleur. Retirez du feu.

    7 Filtrez le bouillon réduit, versez-le dans la casserole, ajoutez la crème et laissez épaissir quelques minutes à feu doux en remuant. Ajoutez les crevettes pour les réchauffer.

    8 Répartissez les légumes et les poissons dans des assiettes creuses chaudes, nappez de sauce, poudrez de persil et de ciboulette hachés. Servez sans attendre.

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