Pour 6 personnes 

1 kg de pommes de terre Ratte 

250 g de beurre 

20 à 30 cl de lait entier 

gros sel de mer 

     Lavez des pommes de terre en peau. Mettez-les entières dans une casserole et couvrez-les d'eau froide de façon que le niveau de l'eau dépasse de 2 cm celui des légumes. Salez à raison de 10 g de sel par litre d'eau. 

     Faites cuire à couvert à tout petits bouillons, pendant 20 à 30 minutes jusqu'à ce que les pommes de terre soient facilement traversées par la lame d'un couteau.     Egouttez rapidement les pommes de terre dès qu'elles sont cuites. Pelez-les encore tièdes. Passez-les au moulin à légumes, grille la plus fine, au-dessus d'une grande casserole. 

     Faites légèrement dessécher la purée sur le feu en la remuant vigoureusement avec une spatule en bois, pendant 4 à 5 minutes. Puis incorporez petit à petit le beurre, très froid, bien dur et coupé en morceaux. Il est important de remuer énergiquement la purée pour bien l'incorporer et la rendre lisse et onctueuse. 

     Faites bouillir le lait et terminez la purée en l'incorporant, très chaud, et en mélangeant toujours vigoureusement jusqu'à ce qu'il soit entièrement absorbé. 

     Vous pouvez, pour rendre la purée encore plus fine et légère, la passer à travers un tamis à toile très fine.

     Servez la purée en garniture de viandes et de certains poissons. 

     Renoncez au mixeur, qui donne des purées collantes, préférez le moulin à légumes manuel et ancestral, grille la plus fine. Evitez aussi les pommes de terre nouvelles qui rendent la purée élastique et compacte." 

4 personnes

8 tranches de jambon blanc,

2 tranches de jambon cru de Bayonne,

1kg de pomme de terre,

2 c. à soupe de crème liquide,

30g de beurre demi-sel,

1 pincée de noix de muscade,

3 oeufs,

100g de farine,

10cl, d'huile d'olive,

sel, poivre.

Hachez 6 tranches de jambon blanc au robot ménager. Découpez en deux les deux autres tranches et le jambon cru.

Faites cuire les pommes de terre 30 min à l'eau bouillante. Epluchez-les et écrasez-les avec une presse-purée dans un saladier avec la crème et le beurre. Ajoutez le jambon haché, le sel, le poivre, la muscade et les oeufs, puis mélangez l'ensemble.

Façonnez huit galettes, enveloppez-en quatre avec les demi-tranches de jambon blanc, et les quatres autres avec le jambon cru. Farinez-les.

Préchauffez le four à 110°C (th.3-4). Vingt minutes avant de passer à table, faites chauffer une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle antiadhésive. Faites cuire les croquettes deux par deux et laissez-les colorer 3 min de chaque côté. Lorsqu'elles sont cuites, déposez-les sur une plaque et réservez-les au chaud dans le four. Servez les croquettes tièdes accompagnées d'une salade verte.

Recette pour 2 personnes

Cuisson : 35 min

Préparation : 10 min

Ingrédients :

500 g de topinambours

700 g de blanc de dinde

4 petits oignons blancs

Estragon

Romarin

Sel

Poivre

Huile d'olive

Crème fraîche

Préparation :

Épluchez, lavez et coupez les topinambours en tranche de 3 cm.

Faites-les cuire à feu doux dans de l'eau pendant 20 minutes.

Découpez le blanc de dinde en petits morceaux.

Faites dorer les oignons, les morceaux de dinde et les topinambours

découpés en carré pendant 15 minutes à feu modéré.

Ajoutez de l'estragon, le thym, le sel et le poivre.

Servez avec de la crème fraîche.