Faire pocher les ris de veau quelques minutes dans l'eau chaude. Les passer sous l'eau froide immédiatement pour les refroidir.
Les trancher en escalopes et réserver.
Nettoyer les noix de Saint-Jacques à l'eau froide puis les déposer sur du papier absorbant pour les égoutter.
Faire chauffer une poêle anti-adhésive à feu vif. Placer les tranches de parmesan dans la poêle chaude et laisser cuire de chaque côté 2 minutes environ. Retirer les tranches à l'aide d'une spatule et les déposer sur un rouleau à pâtisserie ou sur une bouteille pour éviter qu'elles ne collent. Laisser refroidir.
Préparer la sauce en faisant chauffer doucement la crème fleurette avec les pistils de safran, du sel etdu poivre. Éteindre le feu et laisser infuser.
Dans une grande poêle légèrement beurrée, faire poêler les ris de veau 40 secondes de chaque côté.
Réserver et répéter l'opération avec les noix de Saint-Jacques 1 minute sur chaque face en les arrosant d'un filet de jus de citron.
Dresser en déposant une tranche de ris de veau poêlé et quelques noix de Saint-Jacques sur chaque assiette. Arroser avec une cuillerée de sauce au safran et ajouter une tuile de parmesan.
Servir aussitôt.