• Salade à la chalutière

    Pour 4 personnes


    ingrédients :

    - 12 filets de harengs saurs
    - laitance de harengs frais
    - 30 cl de lait
    - 15 cl d'huile d'olive
    - 2 cuillères à soupe de moutarde
    - 4 cornichons
    - 6 pommes de terre moyennes
    - 1 betterave cuite
    - 3 cuillères à soupe d'huile
      de tournesol
    - 1 cuillère à soupe de vinaigre
    - quelques feuilles de persil et
      branches de ciboulette
    - 2 échalotes
    - 15 cl de vin blanc sec
    - sel et poivre du moulin



    préparation :

    Faites tremper les filets de harengs dans le lait pendant une bonne heure, puis égouttez-les et séchez-les.
    Faites-les ensuite mariner dans l'huile d'olive pendant une bonne heure également.

    Lavez les pommes de terre et cuisez-les à l'eau avec leur peau, pendant un bon quart d'heure. Dès qu'elles sont cuites, pelez-les encore chaudes.
    Coupez-les alors en rondelles et versez le vin blanc dessus. Mélangez bien.

    Réduisez en purée la laitance des harengs, et versez l'huile d'olive, goutte à goutte, en remuant, puis ajoutez la moutarde de manière à faire une émulsion. Salez et poivrez du moulin.

    Egouttez les harengs, disposez-les dans une grande assiette de service, et nappez-les de l'émulsion. Disposez tout autour de fines tranches de cornichons. Epluchez la betterave, et coupez-la en dés. Ajoutez-les aux pommes de terre tièdes. Préparez une vinaigrette avec l'huile de tournesol et le vinaigre. Versez-la sur les légumes. Saupoudrez la salade de pluches de persil, et d'échalotes et de ciboulette hachées. Servez en même temps que les harengs, séparemment, ou disposez les harengs sur la salade au dernier moment. Dégustez ! 
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