• SCORSONÈRES FRITES (salsifis)

    * Enfiler des gants (les racines sécrètent un lait collant aux doigts) et éplucher les scorsonères. Les nettoyer, les rincer, les découper, les citronner pour qu'ils restent blancs...

     * Comme le temps de friture ne permet pas de cuire la scorsonère, il y a deux façons de l'attendrir: a) Mariner: assaisonner, citron, huile et persil haché: mariner 60 min. Retourner de temps en temps et passer entre les doigts.
    b) Cuire dans un blanc: Pocher dans un court bouillon avec de la farine.( environ 30 min).

     * Frire à l'italienne: Pâte à frire légère ( un peu plus liquide que pour des beignets). Friture 190°C., jusqu'à belle coloration.

     * Présenter sur plat de service avec du persil haché.

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