Ingrédients :
pour 4 personnes
-2 aubergines moyennes
-1 grosse tomate
-1 échalote
-1 c. à s. de concentré de tomates
-1/2 c. à c. de coriandre surgelée
-1 c. à s. de cerfeuil
-1 c. à s. de persil
-1 c. à c. de curry
-1 pincée d’origan
-1 c. à s. d’huile d’olive
sel
pour servir
-100gr de parmesan en copeaux

Préparation :
Eplucher les aubergines. Les couper en fines rondelles. Peler et hacher finement l’échalote. Peler et épépiner la tomate. La couper en dés. Mettre chauffer l’huile dans une casserole. A feu doux, y faire revenir l’échalote 2min. Ajouter les aubergines, la tomate, le curry et la coriandre. Cuire 5min. en remuant souvent. Saler. Ajouter 1200ml d’eau chaude, le cerfeuil, le persil, l’origan et le concentré de tomates. Mélanger. Porter à ébullition. Couvrir et cuire à feu doux 20min. Mixer. Vérifier l’assaisonnement. Servir en saupoudrant de copeaux de parmesan.