Commencez par mettre dans un bol la crème liquide et 150 ml de lait de coco puis réservez le tout au froid.
Mettez ensuite la gélatine dans un bol d’eau froide et laissez-la ramollir. Faites chauffer légèrement les 50 ml de lait de coco restants, ajoutez la gélatine, remuez jusqu’à dissolution, retirez du feu. Ajoutez au mélange crème/noix de coco. Battez alors le tout assez longuement puis réservez au froid.
Ensuite faites chauffer dans une cocotte l’huile à feu doux, ajoutez les échalotes et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Ajoutez les graines de fenouil et le garam massala, remuez bien, laissez sur le feu 1 minute, puis ajoutez la chair de citrouille coupée en cubes et poursuivez à couvert pendant 3 minutes toujours à feu doux.
Versez le bouillon de volaille et continuez la cuisson une vingtaine de minutes, elle doit être bien tendre.
Hacher les noix de pécan grossièrement, mettez-les dans une poêle assez chaude, remuez avec une spatule en bois et laissez griller 2 ou 3 minutes. Ajouter le sucre roux et remuez encore pour caraméliser, réservez.
Pour servir, verser dans des verres du velouté de citrouille, de la mousse de coco, des noix de pécan caramélisées, et quelques petites feuilles de basilic.