• Velouté de potiron aux écrevisses

    Temps de préparation: 20 minutes 

    Temps de cuisson: 30 minutes

     

     

    Ingrédients

    - 500 g d'Écrevisses

    - 500 g de Potiron

    - 250 g de tomates

    - 50 g de carotte

    - 40 g d'oignons

    - 1 échalote

    - 50 ml d'huile d'olive

    - 100 ml de vin blanc

    - 25 ml de cognac

    - 1,5 litre de bouillon de légumes

    - 1-2 c. de concentré de tomate

    - 1 gousse d'ail

    - 1 bouquet garni

     

    Garniture

    - 250 g de potiron

    - 50 ml d'huile d'olive

    - 50 g de vieux Parmesan

    - pluches de cerfeuil

    - cannelle

     

    Gnocchi

    - 500 g de Pommes de terre Ratte

    - un peu de farine blanche

    - 3 jaunes d'œufs

    - sel fin, poivre

    Liaison

    - 200 ml de crème liquide

    - 3 jaunes d'oeufs

     

     

    Préparation

     

    Préparation de la crème

     

    Décortiquer les écrevisses. Concasser les coffres (en garder 10 pour le décor);

    Les faire pincer (colorer) à l'huile d'olive; ajouter la garniture aromatique, faire suer. Flamber au cognac.

    Déglacer au vin blanc et réduire à glace. Ajouter les tomates concassées grossièrement et le concentré. Mouiller

    au bouillon de légumes (réaliser à partir des parures de légumes), l'ail et le bouquet garni. Cuire 30 minutes à frémissements.

    Passer en foulant fortement. Réduire de moitié.

    Ajouter la chair de potiron et cuire 15 minutes; passer au mélangeur.

    Lier le velouté avec la crème et les jaunes d'oeufs comme pour une crème anglaise.

     

    Préparation de la garniture

     

    Faire sauter les queues d'écrevisses.

    Tailler des copeaux de parmesan à la mandoline.

    Tailler des cubes de potiron; les faire étuver au beurre avec une pointe de cannelle.

     

    Préparation des gnocchis

     

    bien la dessécher, ajouter de la farine de façon à

    obtenir un produit se tenant bien. Ajouter les jaunes d'œufs et éventuellement un peu de pomme de

    terre déshydratée. Refroidir. Rouler en boudins, détailler en boules rouler à la fourchette avec la main.

     

    Dressage

     

    Dresser un dôme de dés de potiron au centre de l'assiette; déposer les gnocchis en alternant avec les queues d'écrevisse, les copeaux de parmesan.

    Surmonter le tout des coffres lustrés et de pluches de cerfeuil.

    Servir le velouté en soupière individuelle ou dans un potiron.

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  • Commentaires

    1
    Dimanche 10 Octobre 2010 à 18:18
    dalila
    hummm quel régale en plus avec le froid qui arrive c'est parfait merci.biz
    2
    Lundi 11 Octobre 2010 à 09:14
    shholmes

    un pur délice

    un gout de trop peu

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