Disposez les framboises au fond des verrines.
Délayer l'agar agar dans 15 cl d'eau et portez à ébullition. Aux premiers bouillons, ajoutez le sirop de violette, mélangez et retirez du feu. Versez dans les verrines (laissez tiédir un peu si vos verrines sont fragiles), laissez refroidir avant de réserver au frais pendant 30 minutes.
Faites torréfier les pistaches à sec dans une poêle bien chaude pendant une minute. Retirez-les de la poêle et quand elles ont refroidi, hachez-les grossièrement.
Portez le lait à ébullition. Aux premiers bouillons, jetez-y le tapioca en pluie et ajoutez la vanille. Laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes.
Hors du feu, ajoutez le sirop de canne et l'extrait naturel de framboise. Mélangez bien. Laissez tiédir puis versez cette préparation sur la gelée de violette.
Laissez refroidir complètement avant de réservez 2 - 3 heures au frais.
Au moment de servir, parsemez de pistaches.