Ingrédients pour 4 personnes

• 600 g de ris de veau
• 6 carottes
• 2 oeufs
• 75 g de chapelure
• 50 g de beurre
• 10 cl de porto rouge
• 1.5 dl de fond de veau
• 2 dl de crème
• poivre
• sel
• 1 branchette de thym
• 1 feuille de laurier
• 5 g de sucre
• 20 g de farine de blé

Faire tremper les ris de veau une nuit dans l'eau froide. Les parer de leurs peaux et nerfs. Les emballer dans un linge et les garder sous un poids au frigo. Eplucher les carottes, les couper en morceaux d'un 1/2 cm et les cuire à trois quarts dans un fond d'eau avec une noix de beurre, du sel, du poivre, du thym, du laurier et une pincée de sucre. Laisser égoutter. Cuire la crème à feu doux et y ajouter les carottes. Saler et poivrer. Fariner les ris de veau, puis les tremper dans les oeufs battus et enfin dans la chapelure.

Les faire dorer dans un bon morceau de beurre. Les retirer de la poêle et les réserver au chaud. Déglacer la poêle au porto et y ajouter le fond de veau. Réduire jusqu'à la consistance voulue. Déposer quelques carottes au centre des assiettes préchauffées sans verser trop de sauce et y déposer ensuite les ris de veau. Napper la sauce porto autour. Accompagner éventuellement de pommes de terre persillées.