Ingrédients

1 poulet
1 oignon coupé en 2
2 branches de céleri avec les feuilles
1 tête d’ail coupée en 2 dans l’épaisseur
3 branches de persil
3 feuilles de laurier
Sel et poivre

325 g de farine blanche non blanchie
75 g de beurre demi-sel
500 ml d’eau froide
180 g de beurre mi-salé

1 l de lait
1 l de bouillon de cuisson du poulet
100 g de farine
80 g de beurre
1 carotte en brunoise
1 branche de céleri en brunoise

Préparation

1- Mettre le poulet dans un gros chaudron. Ajouter l’oignon, l’ail, le céleri, le persil et le laurier. Saler légèrement, poivrer et couvrir d’eau froide. Cuire pendant 1 heure à petit bouillon. La viande doit se détacher facilement des os.

2- Retirer la volaille du bouillon et la désosser. Filtrer le bouillon et le faire réduire jusqu’à l’obtention d’un litre.

3- Dans un chaudron moyen, faire fondre le beurre et ajouter la farine. Incorporer le bouillon chaud en remuant vivement tout en conservant une légère ébullition. Ajouter le lait, le céleri et la carotte. Laisser cuire 15 minutes en remuant régulièrement. Ajouter le poulet grossièrement effiloché et assaisonner au goût.

4- Pâte feuilletée : mélanger la farine avec 75 g de beurre sans le faire fondre. Incorporer l’eau et bien mélanger sans rendre la pâte complètement homogène. Emballer et réfrigérer au moins 2 heures.

5- Avec les mains, mouler les 180 g de beurre en forme de carré de 1 cm d’épaisseur. Réfrigérer.

6- Étaler la pâte en forme de carré sur le carré de beurre, en vous assurant que la pâte a le double de la grandeur du beurre. Mettre le beurre en losange au milieu de la pâte et replier celle-ci de façon à recouvrir complètement le beurre.

7- Étaler la pâte en forme de rectangle 3 par 1 et replier celui-ci en portefeuille de façon à obtenir 3 épaisseurs. L’étirer dans l’autre sens et répéter l’opération. Réfrigérer 30 minutes et répéter l’opération 2 fois (on la replie 6 fois au total).

8- Étaler la pâte pour obtenir une épaisseur de 3 mm. Avec un emporte-pièce, détailler des cercles de la taille des vol-au-vent désirés. Dans la moitié des cercles obtenus, retirer une partie au centre avec un emporte-pièce plus petit. Coller les 2 parties ensemble à l’aide d’un pinceau trempé dans un œuf battu auquel on a ajouté un peu de lait.

9- Cuire sur une tôle non graissée à 400 °F jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Garnir de sauce à vol-au-vent.