pour 4 personnes :

8 têtes de champignons de Paris géants -
4 œufs -
8 filets d'anchois à l'huile d'olive -
sel - poivre -
persil - estragon -
beurre

Lavez les têtes de champignons.
Retirez les pied et les bords, creusez-les légèrement.

Faites revenir les têtes à la poêle au beurre, durant 5 minutes de chaque côté après les avoir légèrement salées. Réservez.

Faites revenir au beurre à la poêle les queues et morceaux récupérés, coupés finement, salez et ajoutez du persil haché. Mettez ce hachis dans les têtes de champignon, tassez bien et poivrez au poivre gris du moulin.

Faites des œufs brouillés avec les quatre œufs entiers, légèrement salés (dans une casserole ou une poêle antiadhésive) avec un bon morceau de beurre. Disposez-les sur le hachis, en dôme.

Lavez les filets d'anchois (pour retirer le sel éventuellement) et roulez-en un au sommet de chaque dôme. Décorez avec une ou deux feuilles d'estragon. Si c'est nécessaire, réchauffez légèrement avant de servir dans un four chaud.