Préparation : 15mn

Cuisson : 40mn

INGRÉDIENTS

 

 

2 bottes d'asperges vertes 

 

2 l de bouillon de volaille 

 

50 cl de crème fleurette 

 

1 bouquet de cerfeuil 

 

1 pointe de muscade 

 

sel, poivre

 

 

 

Coupez l'extrémité de la tige des asperges. Epluchez-les si nécessaire et lavez-les à l'eau froide. Dans une casserole, pochez les asperges dans le bouillon chaud pendant 5 min. Retirez-les délicatement à l'aide d'une écumoire. Epongez-les. Coupez-les en morceaux et réservez les pointes et le bouillon. Faites réduire d'un tiers la crème fleurette salée, poivrée et muscadée. Passez les tiges des asperges dans le robot mixer. Mouillez avec trois louches de bouillon. Mixez à nouveau. Versez cette dernière préparation dans une grande casserole. Ajoutez la crème fleurette réduite. Remuez le tout au fouet. Réchauffez ce velouté sur feu doux sans laisser bouillir. Servez dans des coupelles individuelles. Parsemez le dessus de pluches de cerfeuil. Décorez avec les pointes d'asperges réservées et revenues préalablement au beurre.

INGRÉDIENTS (POUR 4 PERSONNES)

 

Noix de coquilles Saint-Jacques (20 pièces)

Champignons de Paris (800 grammes)

Echalottes (2 pièces)

Ciboulette (1 botte)

Persil plat (10 brins)

Huile d'olive (4 cuillères à soupe)

Beurre (1 noix)

Citron (1 pièce)

Sel

Poivre

PRÉPARATION :

Préparation des ingrédients avant la cuisson :

 

Passer sous l’eau les champignons, les mettre sur un papier absorbant, les couper en fines lamelles et les citronner.

 

Nettoyer les noix de saint-jacques à l’eau claire et les sécher sur un papier absorbant.

 

Prendre l’échalote, la ciboulette et le persil pour les ciseler finement.

 

Préparation du plat :

 

Faire cuir à feu vif les champignons dans une sauteuse avec deux cuillères d’huile d’olive pendant environ 10 minutes et réserver. Au bout de deux trois minutes n’oubliez pas de retirer le rendu du jus des champignons et au bout de 6 à 7 minutes verser la moitié des échalotes, à la fin de la cuisson saler et poivrer.

 

Prendre une poêle et y mettre deux cuillères à soupe d’huile d’olive et une noix de beurre puis faire chauffer à feu vif. Ajouter les noix de coquilles saint-jacques et les faire dorer deux minutes de chaque côté, ajouter alors l’autre moitié des échalotes, poivrer et laissez mijoter 30 secondes.

 

Pour finir dresser chaque assiette préalablement chauffée en plaçant un rond de champignons et dessus les noix de saint-jacques. Saupoudrer l’ensemble de deux pincées de ciboulette et de persil plat.

200 à 300g de choux de bruxelles

100g de viande hachée 5% (boeuf ou veau) 

1 cube de bouillon de boeuf dégraissé

Ail persil

Sel poivre

 

Faire cuire les choux de bruxelles à la vapeur avec le cube 20 min.

 

Les laisser refroidir.

 

 

 

Les couper en 2 et les faire rissoler avec la viande, l'ail, persil, sel poivre.