• menu 12 juin 2009

  • Estouffade de boeuf aux épices

    Par cuisinetonjardin dans archives le 12 Juin 2009 à 10:08
    Ingrédients pour 12 personnes :
    2 kg de bœuf à braiser (veine grasse, premier talon, macreuse, jumeau…)
    1 kg de carottes
    200 gr de lard salé
    2 cuillères à soupe d’huile d’olives
    2 oignons
    4 gousses d’ail
    3 à 4 cuillères à soupe de farine
    2 cuillères à soupe de concentré de tomate
    2 litres de vin blanc
    1 bouquet garni
    Sel et poivre du moulin
    Préparation :

    Couper le lard en lardons de 2 cm de long sur 5 mm de coté.
    Couper la viande en gros dés de 5 à 6 cm de coté.
    Peler et émincer les oignons.
    Laver, peler et couper les carottes en rondelles les carottes.
    Peler et dégermer les gousses d’ail (ou utiliser de l’ail confit).
    Dans une cocotte faite revenir les oignons et le lard dans l’huile d’olive pendant 1 à 2 minutes.
    Ajouter la viande et faite dorée pendant 5 à 6 minutes.
    Ajouter les carottes et faite suer pendant 5 minutes en remuant.
    Ajouter la farine.
    Mélanger pour bien enrober les morceaux de viande.
    Mouiller avec le vin blanc.
    Ajouter le bouquet garni et le concentré de tomate.
    Laisser mijoter à couvert pendant 2 heures à couvert en remuant de temps en temps.
    Rectifier l’assaisonnement en sel.
    Présenter dans la cocotte (retirer le bouquet garni).
    Servir sur assiette chaude avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes.

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  • Asperges aux fèves au coulis de poivrons

    Par cuisinetonjardin dans archives le 12 Juin 2009 à 10:01
    Pour 4 personnes

    Préparation  : 20 minutes
    Cuisson : 30 minutes

    Ingrédients :

    - 500 g d'asperges vertes
    - 4 tranches fines de poitrine de porc fumée
    - 400 g de fèves écossées
    - 1 poivron rouge
    - 30 cl de crème fraîche liquide
    - 1 échalote ciselée
    - 2 oeufs entiers
    - 1 jaune d'oeuf bien frais
    - 50 g de beurre
    - Moutarde à l'ancienne de Meaux
    - Sel fin de cuisine
    - Poivre blanc moulu.

    Pour la préparation du flan d'asperges :

    Eplucher les asperges à l'aide d'un couteau économe, couper des pointes environ de 5 cm de long, et les queues en rondelles d'1 cm, les cuire à l'eau salée. Prévoir 1 cuillère à soupe pour 1 L d'eau et bouillante. Cuire environ 5 minutes.

    Les rafraîchir aussitôt et les égoutter.

    Casser 2 oeufs et un jaune d'oeuf dans un saladier, ajouter 20 cl de crème fraîche liquide, les queues d'asperges égouttées puis assaisonner et mixer.

    Beurrer 4 ramequins et remplir de cette appareil la composition obtenue, cuire au four doux à 140 ° C au bain-marie 20 à 25 minutes.

    S'assurer de la cuisson avec la pointe d'un couteau.

    Former 4 fagots avec les pointes d'asperges, puis les rouler dans 4 tranches de poitrine de porc fumée.

    Les griller dans une poêle à sec.

    Pour la préparation des fèves :
    Ecosser les fèves, les cuire à l'anglaise 8 minutes, puis retirer leur peau épaisse en les pressant entre le pouce et l'index.

    Pour la préparation de la sauce aux poivrons :
    Dans une petite casserole, faire suer une échalote et le ½ poivron rouge ciselés avec une noix de beurre, saler.

    Déglacer avec 1/8 de litre d'eau et étuver à feu doux.
    Réduire au 3/4.

    Ajouter :
    - une cuillère à café de moutarde à l'ancienne
    - 10 cl de crème liquide puis porter à ébullition.

    Mixer finement la préparation.

    Pour le dressage :
    Démouler les flans au centre de chaque assiette chaude.
    Verser un peu de sauce aux poivrons rouges.

    Piquer les fagots d'asperges sur les flans ou les poser sur un côté de l'assiette et décorer le pourtour de fèves.

    Détailler le poivron en losanges et décorer en les plaçant enforme d'étoile sur le bord de l'assiette.

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